Ricetta pizza e ingredienti base: lo zafferano DOP dell’Aquila, il fiordilatte di Campotosto, la salsiccia di maiale, la panna fresca e i funghi champignon, sono gli ingredienti che danno vita al condimento di questa pizza davvero gustosa.
Oggi parliamo di un’eccellenza del capoluogo abruzzese, sua maestà “La Pizza Aquilana” cotta nel forno a legna Clementi Pulcinella.
Il Food Blogger Grano&Sesamo ci porta alla scoperta delle tipicità abruzzesi, in particolare dalla Pizza Aquilana.
La sua preparazione ha origini antiche, facendoci riscoprire le tradizioni e la cucina di un tempo.
L’impasto di questa pizza è realizzato rigorosamente con semola rimacinata di grano duro e lievito madre, con un’antica tecnica di lievitazione detta “Messitura”.
Lo zafferano DOP dell’Aquila, il fiordilatte di Campotosto, la salsiccia di maiale, la panna fresca e i funghi champignon, sono gli ingredienti che danno vita al condimento di questa pizza davvero gustosa.
Difficoltà: Media
Preparazione: 1 giorno e 3 ore
Cottura: 2 minuti
Porzioni: 4 persone
Costo: Economico
La messitura è un’ antica tecnica di lievitazione, oggi conosciuta meglio come poolish, che consiste nel miscelare il lievito madre rinfrescato con farina e acqua e lasciato riposare 12 ore a temperatura ambiente. Le dosi per la messitura sono: una parte di lievito madre e due parti di farina e acqua.
Andiamo a vedere meglio le dosi del lievito per un chilo di farina.
Fase di Messitura:
– 100 g di lievito madre
– 350 g di farina di semola rimacinata di grano duro
– 350 g di acqua
– 1 cucchiaino di zucchero
1) Partiamo da un panetto di lievito madre rinfrescato da 4 ore.
2) Prendiamo la giusta dosa di lievito madre dal panetto.
3) Tagliamo il panetto in quattro parti uguali ed in una ciotola con acqua a temperatura ambiente mettiamo sul fondo un cucchiaino di zucchero.
Immergiamo le parti di lievito per venti minuti.
Passato il tempo necessario strizziamo le fette di lievito. Inseriamole nella planetaria ed aggiungiamo l’acqua.
4) Aggiungiamo la semola e impastiamo fino ad ottenere un composto molto cremoso ed omogeneo.
5) Coliamo la nostra messitura in un’ampia ciotola e copriamo con un canovaccio pulito.
Lasciamo riposare per 12 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
6) Dopo 12 ore, siamo pronti a versare un chilo di semola nella ciotola.
7) Aggiungiamo 35 grammi di sale ed iniziamo ad idratare con 600 grammi di acqua.
8) Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea che lasceremo nella ciotola fino al raddoppio del volume della massa.
Dopo la lievitazione formiamo dei panetti e lasciamoli riposare per un’ ora.
1) Stendiamo l’impasto pinsando con delicatezza fino ad ottenere una forma ovale e sottile.
2) Steso l’impasto, iniziamo a stratificare gli ingredienti partendo dalla base di panna.
Con l’aiuto di un cucchiaio ricopriamo di panna tutta la superficie.
Aggiungiamo la salsiccia in pezzi scottata in precedenza in una padella.
3) Adesso mettiamo sull’impasto della pizza i funghi tagliati a fette (non troppo sottili) e per finire, fiordilatte sfibrato a mano, pistilli di zafferano e olio EVO.
4) Accendiamo il forno a legna e portiamolo fino a 250 – 300 gradi. Per questa tipologia di pizza non è necessario raggiungere temperature troppo elevate.
Siamo pronti per infornare. Noi utilizziamo il Clementi Pulcinella.
Con il suo brevetto Air Plus scalda in maniera omogenea tutta la camera di cottura e con l’orientamento della fiamma garantisce una cottura perfetta di entrambi i lati della pizza.
5) Sono sufficienti 2, massimo 3 minuti di cottura.
Ricordiamoci di girare la pizza affinché la cottura sia la più omogenea possibile. Controlliamo con la nostra palina per pizza le zone più bianche nella parte inferiore e spostiamole di volta in volta dal lato del fuoco.
Ecco la nostra Pizza Aquilana pronta per essere mangiata!
Qui puoi trovare i nostri forni per pizza.
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