Pizza con Mortadella nel forno a legna

Pizza con Mortadella nel forno a legna: la ricetta di Pizzalchemist e nonna Clara

Pizzalchemist celebra la semplicità e ci riporta alla mente le merende dell’infanzia.

Perché questa ricetta è speciale

Questa non è una pizza qualunque. È una pizza che racconta una storia: quella delle merende della nonna.
Per questa ragione Pizzalchemist l’ha preparata insieme alla nonna Clara, trasformando un momento di cucina in un vero rituale familiare.

Ingredienti

Prefermento (da preparare la sera prima)

Cos’è il prefermento e perché è importante?

Il prefermento è una porzione di impasto preparata in anticipo (in questo caso la sera prima) con farina, acqua e poco lievito, lasciata maturare in frigorifero per 16–18 ore. Questo processo sviluppa aromi complessi, migliora la digeribilità e conferisce all’impasto una struttura alveolata e leggera.

Impasto finale (il giorno seguente)

Farcitura

Idratazione finale dell’impasto: 80%

Procedimento passo dopo passo

Giorno 1 — Preparazione del prefermento (sera)

1. In una ciotola capiente, unire la farina forte W350 con l’acqua a temperatura ambiente e il lievito fresco.
2. Mescolare appena con una forchetta, senza usare l’impastatrice. L’obiettivo è ottenere un impasto grezzo, non liscio.
3. Coprire con pellicola o un coperchio e riporre in frigorifero per 16–18 ore.

Questa lunga maturazione a freddo sviluppa sapore, digeribilità e la struttura alveolata tipica delle grandi pizze.

Giorno 2 — Formazione dell’impasto e lievitazione

1. Togliere il prefermento dal frigorifero.
2. Aggiungere il sale e l’olio EVO, poi incorporare l’acqua fredda a filo, lavorando l’impasto fino a ottenere una massa omogenea.
3. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Un contenitore graduato trasparente è utile per monitorare la crescita.
4. Con l’aiuto di abbondante semola, formare la pagnotta e lasciarla raddoppiare nuovamente nella casetta di lievitazione.

Cottura nel forno a legna Master Clementi

1. Accendere il forno a legna Master con largo anticipo. Il Master raggiunge i 300 °C in circa 40 minuti con soli 5–7 kg di legna.
2. Portare la pietra refrattaria a circa 270 °C, la temperatura ideale per questo tipo di impasto ad alta idratazione.
3. Stendere la pizza sulla semola e trasferirla sulla pietra refrattaria del forno.
4. Cuocere fino a doratura, poi aprire la pizza a metà e infornarla nuovamente per qualche istante: questo passaggio la rende super croccante.
5. Una volta sfornata, completare con una generosa pioggia di mortadella a fette sottili.

Il segreto sta in tre elementi: un impasto ad alta idratazione all’80%, una lunga maturazione con prefermento, e la cottura su pietra refrattaria del forno Clementi Master a circa 270 °C.

Consigli per una pizza con mortadella perfetta

• La farina: una farina di forza con W intorno a 350 è fondamentale per gestire l’80% di idratazione senza che l’impasto perda struttura.
• L’acqua fredda nel secondo impasto: aiuta a rallentare la fermentazione e a mantenere l’impasto lavorabile.
• La doppia cottura: il passaggio in cui si taglia a metà e si rimette in forno è il trucco di Pizzalchemist per ottenere una croccantezza perfetta su ogni lato.
• La mortadella: va aggiunta rigorosamente a crudo, dopo la cottura. Il calore residuo della pizza la rende leggermente morbida e profumata senza cuocerla.
• La semola: usarla generosamente sia nella formatura sia nella stesura per evitare che l’impasto si attacchi alla pala.

Perché il forno Clementi Master è perfetto per questa pizza

• Pietra refrattaria di qualità: garantisce una base croccante e una cottura uniforme dal basso, fondamentale per gli impasti molto idratati.
• Distribuzione omogenea del calore: grazie ai punti di ventilazione multipli su fondo e pareti, il calore si distribuisce uniformemente su tutti i livelli senza bisogno di ruotare la pizza.
• Camera di cottura in acciaio inox 304: mantiene costante la temperatura e si pulisce facilmente dopo ogni utilizzo.
• Sportelli in ghisa: offrono eccellente ritenzione termica, migliorando l’efficienza energetica del forno.
• Temperatura massima fino a 450 °C: ampio margine per qualsiasi tipo di pizza, dal classico tondo napoletano a pizze in teglia e focacce.

Il Master è disponibile in diverse dimensioni (da 45×60 cm fino a 50×100 cm) e in versione da esterno con carrello o da incasso, adattandosi a ogni spazio e ogni esigenza.

Ricetta originale di Pizzalchemist, in collaborazione con Clementi. Scopri tutta la gamma di forni a legna Clementi.