Ecco qualche trucco per evitare di rovinare la pizza.
1. Unione Sale/Lievito: “mettere il sale lontano dal lievito”.
Si narra che il sale uccide le cellule del lievito, rendendo nullo il processo di lievitazione. Nella realtà dei fatti non e proprio cosi: il sale inibisce l’azione del lievito e su questo non ci piove.
Nella pizza napoletana, ad esempio, si è soliti aumentare le dosi di sale nelle lunghe lievitazioni a temperatura ambiente proprio per rallentare l’azione dei lieviti.
Nei classici impasti , il sale è sempre diluito in acqua così come il lievito e quindi il presunto danno è estremamente ridotto.
2. La farina sbagliata l’impasto non sarà come lo si vuole.
Ogni farina ha il suo tempo per far rendere ottimo il suo impasto: se per fare una pizza si utilizza una farina da biscotti non si può farla lievitare troppe ore altrimenti si ritroverebbe un impasto che si buca e non regge i tempi di lievitazione. Viceversa con una manitoba per fare in casa una pizza in tre ore, con grandissima probabilità si ha un impasto tenace che dopo la cottura sarà gommoso e difficile da digerire.
Ogni pizza vuole una sua farina. Non è difficile, basta entrare in quest’ordine di idee.
3. Tempi di riposo errati: programmare il tempo di lievitazione per dare sostegno all’impasto (maglia glutinica).
E’ necessario un secondo riposo quando si è formato il panetto per far si che l’impasto sia agevole per la stesura e la cottura.
Teniamo presente che i tempi sono approssimativi poiché anche la temperatura e le condizioni meteorologiche influenzano la lievitazione dell’impasto.
L’importante è mettere il recipiente in cui avviene la lievitazione in un luogo lontano dagli sbalzi di temperatura
4. Manipolare troppo l’impasto: quando si vanno a fare i panetti si dovrebbe fare attenzione a non manipolarli eccessivamente.
Impastare nuovamente causerebbe un irrigidimento della maglia glutinica, facendo svanire i vantaggi ottenuti dal riposo.
Dopo la lievitazione finale quindi, stendere i panetti con delicatezza e se dovessero presentarsi eccessivamente elastici, basterà aspettare ancora un po’ di tempo per completare la stesura.
Ricordiamoci che la stesura è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza fatta in casa a regola d’arte
5. Mozzarella che allaga la pizza: questo latticino è indispensabile nella pizza.
La mozzarella classica che ha parecchio siero al suo interno, rischia sempre l’effetto lago sulla pizza. Per evitare ciò basta tagliare a fette o listarelle e mettetela in uno scolapasta per due o tre ore, di seguito strizzatela con le mani e usatela sulla pizza.
Un’altra via è quella di tagliarla la sera prima e lasciarla in frigo in uno scolapasta coperto.
6.Condimenti e tempi di cottura: l’esempio più pratico è la mozzarella che va aggiunta quasi a cottura terminata.
Ogni condimento ha una sua cottura perciò è necessario calcolare bene i tempi per non avere brutte sorprese. Ci sono condimenti come l’affettato che si mettono a crudo quando la pizza è fuori dal forno o altri come le patate che reggono 15-20 minuti di cottura.
7.La giusta temperatura del forno: la pizza ha bisogno di calore, in genere viene cotta in un forno a legna per pizza con temperature che arrivano a 450 gradi e in forni elettrici che raggiungono 300 gradi.
Queste tipologie di forno in casa è raro averne, quindi basta cuocere la pizza con il massimo del calore possibile.
Preriscaldare il forno al massimo e infornare solo quando la temperatura è stata raggiunta. Il forno statico è da preferire al ventilato.
Scopri anche i migliori forni per fare la pizza a casa.
