# Pizza con Mortadella nel forno a legna > Fonte: https://clementicompany.com/pizza-con-mortadella-nel-forno-a-legna-clementi/ > Aggiornato: 2026-04-10T15:40:34+02:00 > Categorie: Blog, Ricette > Priorità di traduzione: Optional ## Pizza con Mortadella nel forno a legna: la ricetta di Pizzalchemist e nonna Clara ![](https://clementicompany.com/wp-content/uploads/2026/03/Ricetta-pizza-mortadella-forno-a-legna-Clementi-300x215.webp) [Pizzalchemist](https://www.instagram.com/pizzalchemist/) celebra la semplicità e ci riporta alla mente le merende dell’infanzia. **Perché questa ricetta è speciale** Questa non è una pizza qualunque. È una pizza che racconta una storia: quella delle merende della nonna. Per questa ragione Pizzalchemist l'ha preparata insieme alla nonna Clara, trasformando un momento di cucina in un vero rituale familiare. ### **Ingredienti** **Prefermento (da preparare la sera prima)** **Ingredienti** **Quantità** Farina forte (circa W350) 500 g Acqua (60%) 300 g Lievito fresco (oppure 1,5 g di lievito secco) 5 g **Cos'è il prefermento e perché è importante?** Il prefermento è una porzione di impasto preparata in anticipo (in questo caso la sera prima) con farina, acqua e poco lievito, lasciata maturare in frigorifero per 16–18 ore. Questo processo sviluppa aromi complessi, migliora la digeribilità e conferisce all'impasto una struttura alveolata e leggera. **Impasto finale (il giorno seguente)** **Ingredienti** **Quantità** Prefermento Tutto Acqua fredda (da aggiungere a filo) 100 g Sale 12 g Olio extravergine di oliva 10 g **Farcitura** **Ingredienti** **Quantità** Mortadella A piacere, tagliata a fette sottili **Idratazione finale dell'impasto: 80%** ![](https://clementicompany.com/wp-content/uploads/2026/03/pizza-con-mortazza-Clementi-forni-300x217.webp) ## **Procedimento passo dopo passo** ### **Giorno 1 — Preparazione del prefermento (sera)** - In una ciotola capiente, unire la **farina forte W350** con l'**acqua a temperatura ambiente** e il **lievito fresco**. - Mescolare appena con una forchetta, senza usare l'impastatrice. L'obiettivo è ottenere un impasto grezzo, non liscio. - Coprire con pellicola o un coperchio e riporre in **frigorifero per 16–18 ore**. Questa lunga maturazione a freddo sviluppa sapore, digeribilità e la struttura alveolata tipica delle grandi pizze. ### **Giorno 2 — Formazione dell'impasto e lievitazione** - Togliere il prefermento dal frigorifero. - Aggiungere il **sale** e l'**olio EVO**, poi incorporare l'**acqua fredda a filo**, lavorando l'impasto fino a ottenere una massa omogenea. - Lasciar **lievitare a temperatura ambiente** fino al raddoppio del volume. Un contenitore graduato trasparente è utile per monitorare la crescita. - Con l'aiuto di abbondante **semola**, formare la pagnotta e lasciarla **raddoppiare nuovamente** nella casetta di lievitazione. ### **Cottura nel forno a legna Master Clementi** - **Accendere il forno a legna Master** con largo anticipo. Il Master raggiunge i 300 °C in circa 40 minuti con soli 5–7 kg di legna. - Portare la **pietra refrattaria a circa 270 °C**, la temperatura ideale per questo tipo di impasto ad alta idratazione. - Stendere la pizza sulla **semola** e trasferirla sulla pietra refrattaria del forno. - Cuocere fino a doratura, poi **aprire la pizza a metà** e **infornarla nuovamente** per qualche istante: questo passaggio la rende super croccante. - Una volta sfornata, completare con una generosa **pioggia di mortadella** a fette sottili. ![](https://clementicompany.com/wp-content/uploads/2026/03/farcitura-mortadella-300x218.webp) Il segreto sta in tre elementi: un **impasto ad alta idratazione all'80%**, una **lunga maturazione con prefermento**, e la **cottura su pietra refrattaria** del forno Clementi Master a circa 270 °C. ### **Consigli per una pizza con mortadella perfetta** - **La farina**: una farina di forza con W intorno a 350 è fondamentale per gestire l'80% di idratazione senza che l'impasto perda struttura. - **L'acqua fredda nel secondo impasto**: aiuta a rallentare la fermentazione e a mantenere l'impasto lavorabile. - **La doppia cottura**: il passaggio in cui si taglia a metà e si rimette in forno è il trucco di Pizzalchemist per ottenere una croccantezza perfetta su ogni lato. - **La mortadella**: va aggiunta rigorosamente a crudo, dopo la cottura. Il calore residuo della pizza la rende leggermente morbida e profumata senza cuocerla. - **La semola**: usarla generosamente sia nella formatura sia nella stesura per evitare che l'impasto si attacchi alla pala. ### **Perché il forno Clementi Master è perfetto per questa pizza** - **Pietra refrattaria di qualità**: garantisce una base croccante e una cottura uniforme dal basso, fondamentale per gli impasti molto idratati. - **Distribuzione omogenea del calore**: grazie ai punti di ventilazione multipli su fondo e pareti, il calore si distribuisce uniformemente su tutti i livelli senza bisogno di ruotare la pizza. - **Camera di cottura in acciaio inox 304**: mantiene costante la temperatura e si pulisce facilmente dopo ogni utilizzo. - **Sportelli in ghisa**: offrono eccellente ritenzione termica, migliorando l'efficienza energetica del forno. - **Temperatura massima fino a 450 °C**: ampio margine per qualsiasi tipo di pizza, dal classico tondo napoletano a pizze in teglia e focacce. Il Master è disponibile in diverse dimensioni (da 45×60 cm fino a 50×100 cm) e in versione da esterno con carrello o da incasso, adattandosi a ogni spazio e ogni esigenza. ![](https://clementicompany.com/wp-content/uploads/2026/03/pizza-forno-a-legna-275x300.webp) _Ricetta originale di Pizzalchemist, in collaborazione con Clementi. [Scopri tutta la gamma di forni a legna Clementi.](https://clementicompany.com/categoria-prodotto/forni/forni-a-legna/)_